九款毛利高达80%的菜品,让顾客尖叫!

-回复 -浏览
楼主 2018-06-21 16:14:58
举报 只看此人 收藏本贴 楼主


餐饮管理经营智慧请添加;

微信号:13455124455(☜长按复制)

1

香辣土豆王


这是炸土豆的升级版,选用质地较脆的大土豆切厚片,先炸后烤,使其外酥内嫩,且带上炭火香气,最后加料干拌,香辣过瘾,是一道极好的下酒菜。


制作流程:


1、土豆去皮,切成形状不规则的厚片,放入清水泡去多余淀粉。


2、客人下单后,取土豆片100克下入七成热油炸至颜色金黄。


3、捞出沥油放入烤网,在特色炉上熏烤1分钟,至边缘略微焦糊。


4、将土豆倒入盆中,加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克,加香菜段10克拌匀装盘即成。

2

客语豆腐


这道客语豆腐也是桌桌必点的招牌菜。其美味的秘诀,一是自磨豆腐,二是裸煎收汁。出品总监翟丙林介绍:“客语从梅州当地请了好几名‘豆腐西施’,每店安排一位,专门负责挑选大豆,磨浆煮沸,点入盐卤凝结成豆花,再倒入垫有笼布的竹筐内挤掉水分,做成盐卤豆腐。自磨豆腐与普通豆腐相比,豆香味特别浓郁,质地柔滑水嫩,而市场上出售的一些豆腐,因被‘挑’去了顶端那层黄膜(晾干后即为腐竹),质地散碎、口感发渣。”


由于销量巨大,客语的后厨专门安排了一溜平底锅用于煎制此菜,高峰时五口锅同时工作。在烹调时,豆腐不拍粉不拖蛋液,裸煎至金黄,先撒调味粉、再淋味水,加盖受热的过程中,豆腐膨胀吸味,装盘时搭配一些熟黄豆,还原豆香,格外好吃。


调制料粉:


白胡椒粉80克、盐、鸡粉各50克调匀即成。


调制味水:


蔬菜水300克、鸡汤200克加生抽150克、老抽15克、白糖15克、盐、味精各10克调匀即成。


制作流程:


1、土猪五花肉剁碎成粒,每500克加入葱姜水25克、盐6克、味精、胡椒粉各4克搅打均匀,倒入干葱蓉150克拌匀即成土猪肉馅。


2、自制豆腐改成5厘米见方的块,在中间挖个小坑,抹一层生粉后酿入少许土猪肉馅。


3、干黄豆入冷水泡透,捞出后倒入锅中,添二汤并调盐、鸡粉后大火煮沸,转小火煲至熟透。


4、磨盘形砂煲烧热,撒入少许熟黄豆。


5、不粘锅淋花生油烧热,摆入12块豆腐(酿馅一面朝下),中火煎至定型后在豆腐上撒料粉8克。


6、在锅边撒干葱蓉50克煎香,淋入味水100克,加盖焖至入味。


7、开盖翻面,大火收汁后盛入磨盘形砂煲,撒葱花即可上桌。

3

香椿豆腐卷


制作/王祥伟


“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆,切小段交错摆盘,瞬间变得超有格调,这道菜成本仅要3元,售价18元,毛利高达80%。


批量预制:


1、锅入色拉油30克烧热,下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分,调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀,盛出晾凉待用。


2、洗净的香椿芽300克切碎,与炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐馅儿。


走菜流程:


1、油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软,捞出沥水后平铺在案板上,放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状,切去两端多余的油豆皮。


2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆,翻面继续炸至变色,控净油分、晾凉待用。


3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段,如图摆盘即成。


制作关键:


豆腐碎一定要炒干水分,不仅是为了突出香椿芽的清香气息,更能防止走菜时水分渗出,浸湿油豆皮这层“外衣”,影响卖相。

4

砂锅焗高山土豆


此菜所用的高山土豆产自重庆巫溪,这里海拔高、气候冷,所产的土豆外皮淡黄,生吃清脆,熟吃幼滑。刘昌伦将其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗,成菜卖相金黄,口味外香里滑,极其美味。


制作流程:


1、巫溪土豆400克去皮,切成滚刀块,放入高汤中煨至入味而不烂,捞出控干,放入平底锅中,淋油煎至金黄色。


2、四季豆100克改成小段,入沸水焯熟,捞出沥干。


3、砂煲置于火上,下黄油30克烧化,加姜、蒜片共30克炒香,放入四季豆煎香,下土豆块,调盐、味精、生抽,加盖焗5分钟即可上桌。


制作关键:


土豆不可煨得太烂,否则煎时容易破碎。

5

麻辣紫菜


普通紫菜浸泡后纤薄易碎,而这种头水紫菜叶肉肥厚、质地脆嫩,毫无腥味,拌成凉菜上桌,鲜脆适口。


制作流程:


1、紫菜撕成大片,放入盆中,加90℃的热水浸泡4分钟,用密漏滤掉水分。


2、红油80克、花椒油20克、香油8克加生抽8克、姜、蒜蓉各5克、醋5克、辣鲜露4克、味精3克、花椒粉3克、白糖3克、鸡汁、盐各2克调成汁,倒入碗中,放上泡透的紫菜200克,撒熟芝麻5克、葱花4克即可上桌。


制作关键:


泡紫菜时间不宜太长,4分钟即可,否则会流失鲜味。

6

包浆豆腐


选用云南红河州建水县的包浆豆腐,先在炭火上熏烤至外皮鼓起,再放入烤盘,加上调料及大量红油,用明火烘烤,此时豆腐泡在汤汁中,像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡,从而吸足滋味。


制作流程:


1、取16块包浆豆腐整齐地码入烤网,放在炭火上慢慢熏烤,期间需翻一次身。


2、待豆腐两面变得干黄,取出放入不锈钢盘。


3、浇红油没至豆腐的一半,盖一层手工辣椒碎40克,撒蒜香肉酱15克,放少许花椒面、盐、鸡精。


4、豆腐置于特色炉上用明火烤15秒,此时红油沸腾冒出小泡,汤汁不停地向豆腐中渗入,依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。


5、放入专用的烤盒,带底火走菜。


蒜香肉酱制作:锅入底油烧至五成热,下入五花肉末1000克煸炒至变色,将肉末拨至锅边,在油中下入蒜末1000克小火炒香,拨回肉末炒匀,添入高汤300克,加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀,出锅即成。

7

炝土豆片


制作/史增龙


这道菜乍一看像凉皮,其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙,先横着片,再竖着切,将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片,先汆后拌,超级入味好吃。


批量预制:


1、东北土豆去皮,切掉两端的尖头,修成圆柱形,放入倒有白醋的清水中浸泡,既防止土豆变色,又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。


2、取浸泡过的圆柱形土豆一个,削成长1米的薄片。


3、之后卷起成筒,切成宽1厘米的土豆卷,放入清水浸泡备用。


走菜流程:


取土豆卷300克入沸水快速汆熟(水中放少许油盐),捞出过凉,沥干抖散放入盆中,加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀,淋入烧至七成热的糊辣油10克激香,摆入盘中,点缀青红椒圈即可上桌。


制作关键:


制作此菜,最好选用每个在350克左右的东北土豆,其水分少,下刀时不易断裂,且个头越大,做好的土豆片就会越长,成菜就会更漂亮。

8

荠菜肉塞油豆腐 


制作/王八零  


选用个头较大的三角形油豆腐,填入荠菜肉丁馅,外型讨喜且符合大锅菜的出品风格,走菜时直接按个装盘,实惠又美味。


三角包的提前处理:


1、五花肉切丁,鲜荠菜汆水后挤干水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均匀搅拌在一起,取580克调入料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉各5克,打入鸡蛋一颗,搅拌上劲。


2、取半成品油豆腐三角包(石膏豆腐切成三角形后油炸而成,内部膨松有孔,每个重约100克)20个,分别从三角包较宽的一边剪开个小洞,填入馅料约30克。

3、锅入宽油烧至六成热,下入填好馅料的三角包炸至表皮金黄、酥脆,捞出控油备用。


4、锅内入清水500克,加入料酒10克、酱油15克、葱姜各5克、八角6克、香叶4克、桂皮3克烧开,下入炸好的三角包20个再次烧开后倒入平底锅中,放在电磁炉上保温。


走菜流程:4个三角包为一份(可点半份),装盘即可走菜。


制作关键:


1、馅料要塞得满一点,防止三角包油炸时变形。


2、炸三角包的油温不宜过高,六成热即可,否则容易焦糊。

9

炭烤麻得跳


制作/周庆


这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。


香辣酱的制作:


1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。


2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。


技术关键:


1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油,这样口味更加香醇。


2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔和。


3、香料粉一定要最后放入,否则香味会过度挥发。


4、花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。


走菜流程:


1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。


2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以保持细嫩的口感。


3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味,加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。


4、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。

欢迎订阅《中国好餐饮》杂志

《中国好餐饮》杂志是为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。

内容包括:餐饮资讯、经营管理、营销策划、团队建设、厨政管理等。
1、国内首家最快的杂志,快递包邮,让您最短时间内收到;
2、国内首家实效杂志,工具,流程,表格等,系统学习,带来实际收益;
3、国内首家专为企业一套班子设计的杂志,老板带领高管以及储备干部学习;
4、国内首家纸张最好的杂志,餐饮同行之间馈赠礼物的佳品。

5、适合酒店餐饮企业董事长、总经理、前厅经理以及厨师长等餐企高管订阅。

《中国好餐饮》全年6期,380元/套

《中国好火锅》298元/本

《中国好酒店》298元/本

《中国好快餐》298元/本

订阅电话:13455124455 宋虎

免责声明

来源:餐饮微阅读 尊重原创,转载请标明出处!版权归原作者所有如有侵权请联系我们及时处理,我们会及时删除致歉或补偿稿费!主编微信/手机13455124455 宋虎


我要推荐
转发到