【上海KTP】看最市场化的火锅

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楼主 2018-06-22 00:49:12
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火锅一直是餐饮的一枝独秀,操作简单、易标准化、好连锁的特点让它在餐饮百强中总是占有相当大的比例。2013年中餐受到动荡以来,火锅更是让餐饮人青睐,更有人预测2015年将是火锅大放异彩之年。

火锅有以牛羊肉为主的内蒙火锅,有以毛肚、鸭肠为代表的川渝红汤火锅,还有以海鲜为代表的广式打边炉,上海的火锅虽没有祖上渊源,却融合、提升,管理更精细,菜品更时尚,体验更好玩,并且上海的火锅以直营连锁为主,所以在现在的市场做火锅要多学习上海的火锅企业!


上海KTP:4月19日—23日

电话/微信:189 0106 1715


小辉哥火锅

面积:520平方米

餐位:180

员工:35

人均:150

业态:火锅

招牌菜:牛肉

开店时间:2012428日,已开店60余

毛利:60%

顾客群体:白领、学生,20-30


辉哥集团现有四个品牌,辉哥火锅、小辉哥火锅、小都城以及粤菜品牌桃花源,在多品牌路线发展中,以小辉哥为主要发力点,快速布局开店,其两年开店60家,在上海,就开了30多家,家家吃出逼格高的火爆景象。辉哥说,“我们单店投资回收周期在一年左右。”采用“一人一锅”制。


亮点1:好食材

小辉哥注重食材品质,注重高性价比。优质食材原产地采购,全球范围寻找好食材。定位略高于食材成本的价格,性价比高。

亮点2:研发能力强

研发新鲜有趣的产品,如可以涮的小笼包。汤底不断更新,3个月换一次,新菜品每月都有,末尾淘汰。新菜提前邀请粉丝试吃。

辣府

面积:500平方米

餐位:120个

员工:55人

人均:110元

业态:火锅

招牌菜:变态坑爹牛肉丸

开店时间:2011年4月 开店12家

毛利:70%

顾客群体:白领(有一定消费能力)、会吃的(追求小资,想吃好的)、家庭朋友聚会


辣府,定位中高端,锁定白领消费群,有消费能力、会吃的年轻人。具有小资情怀、想吃好东西的客群。辣府摆盘、环境精致考究,消费行为描述是朋友聚会、家庭聚会,不是为了填饱肚子。品质、菜品口味是辣府吸引人的核心原因。“辣府的顾客有很强的宣传能力,同时对品质和产品有良好领悟和认知。”这是辣府董事长陶陶的评价。

亮点1:明星开店成功案例

上海知名美食节目主持人联合电视节目导演,及另外两位合伙人联合创立的火锅品牌,较好利用明星效应引来第一批粉丝和顾客,坚持规范化管理,是明星开餐厅中生存状况较好的品牌之一。

亮点2:标准化、复制快

招牌菜是客人必点的菜品,也是要求点击率不断提高,因此设置毛利高的菜品,利润才能高,将这一部分的菜品的口味与毛利控制好,其他辅菜的产品增加一些体验感,一定程度上可吸引顾客群体。

亮点3:调价策略

点击量最高的菜品适当降低价格,带动菜单同页上其他高毛利菜品销售。

亮点4:产品创新带动营销

利用产品做营销:引入ipad点餐,推出变太坑爹牛肉丸、活体蔬菜上桌鲜食。用菜品带来新鲜感和顾客体验感,变态牛肉丸并不赚钱,但是赚噱头,设置活动:挑战五颗牛肉丸锅底免费,并伴有敲锣免责状等活动形式,制造话题和传播点。

陌生人火锅

面积:350平方米

餐位:120

员工:22

人均:90

业态:火锅

招牌菜:女生最爱酸菜鱼锅

开店时间:1997已开17

毛利:70%

顾客群体:80后偏90后,年轻人


陌生人火锅,定位海派火锅,主打骨头锅和酸菜锅。陌生人董事长朱宏鸣介绍说,海派火锅以精致、融合、创新为特色,融汇国内外不同风味的火锅特点而成,口味清淡浓烈两相宜,讲究配料新鲜、花色多样、锅底香浓。

亮点1:订制CRMERP

与软件公司合作,根据需求定制细节,而不是直接购买软件。使用平板电脑点餐,与软件公司合作形式,餐厅可为软件公司提供需求信息,帮助其不断完善,软件公司借助知名餐厅更宜推广,餐厅不需要出费用,节省了人力成本和费用。

亮点2:坚持做神秘顾客3年(奢侈品lv雇佣公司)

雇佣第三方专业神秘顾客公司,做门店检查和提升,作为考核数据。不断优化和提升。

亮点3:门店升级3.0

订制玻璃桌面,看不出电磁炉,门店装修升级。

鱼非鱼

面积:172平方米 300平方米

餐位:82

员工:37

人均:110

翻台:7

业态:海鲜(烤鱼)

开店时间:201410

毛利:70%

顾客群体:8090后年轻人及老外


亮点1:菜品结构使得产品线丰富不复杂

虽然以鱼为主打,但并不把自己归为烤鱼的业态中,新起之秀的烤鱼在同行业中并没有很强的竞争力,因此尽量避开与烤鱼竞争,在大众点评中将自己归类为海鲜类,延伸和开发产品结构,即烤鱼+砂锅海鲜+调缸烤串。3家店面,每家店面的主题风格和菜单设计不同,纸张成本运营低,做出同品牌的差异化。

亮点2:招牌菜毛利高,核心产品不能低价策略

招牌菜是客人必点的菜品,也是要求点击率不断提高,因此设置毛利高的菜品,利润才能高,将这一部分的菜品的口味与毛利控制好,其他辅菜的产品增加一些体验感,一定程度上可吸引顾客群体。

亮点3:选择一家店做夜场

徐汇区在上海夜生活比较多,周围顾客群体多样,因此适合做夜场,啤酒占营业额20%


上上谦串串香火锅



亮点1依明星效应起飞,靠团队打造持续
老板薛之谦发布的一条“上上谦”开张的微博得到了众多明星的相互转发,一天内转发数高达18000条。但很多明星餐厅,都是前期热闹,很快降温,但上上谦依靠团队打造,独特的产品赢得了多年持续的火爆。

亮点2串串火锅有特色
“上上谦”大部分火锅食材都是用串的,一串串的很方便,烫好要吃时,不必每个人用筷子、勺子不停的打捞,即卫生又方便。


亮点3:环境时尚
有许多食客都称“上上谦”的装修很像酒吧,很多人称之为“夜店火锅”


网友@爱谦奕不走如此评价:
终于吃上了上上谦。传说中的时尚火锅。的确很时尚。装修的很特别很好看。
秘制牛肉和秘制鸡肉很嫩很好吃。虾滑觉得是经典,超级好吃。

担担面虽然量小但是味道很不错。

蛋酥也推荐。

饮料6元畅饮,餐后还送口香糖,棒棒糖。

挺不错的。

小南国

小南国开创了中国正餐餐厅行业的先河,利用中央厨房控制统一食物品质及便捷物流来满足公司增长和扩张需要。

从小南国花园酒店到其他小南国门店,仔细感受,每一家一个细节都独具匠心,费尽心思,都能显现对这个行业的热爱与执着。


一茶一坐中央厨


一茶一坐中央厨房被称为"最实用最科学的中央厨房",很多设备来自日本。上海KTP将深入学习,考察,揭开简餐标准化,流程化操作的面纱。


一茶一坐2002年开创至今,在全国开设了100多家连锁餐厅。正是因为中央厨房的支持,使台湾美食既高效又美味地传达给更多食客。

上海KTP考察:

2015年4月19日—23日

详询:

18901061715 18901061763 18901061781

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