找寻记忆中的味道——法式海绵蛋糕

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楼主 2018-06-21 17:23:27
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   每个人对于美食都有着不同的定义,但是,关于往事的情愫,关于记忆中的味道,却是同样的会被打动。

   在30年前,大陆仍处于物资匮乏的状态,那时候的我还没有踏入西点烘焙的行业,生活条件也比较落后,一个礼拜可以吃到一块面包甚至是一口蛋糕,都是一种奢侈的念头,许多年来仍然让我念念不忘的就是那第一口蛋糕的滋味。第一次踏入一个新的都市,被橱窗里各式各样的精美蛋糕诱惑着,忍痛买过几次却都不如期许的想象。终于在进入烘焙行业后才知道,那份记忆中的味道就是最朴实的海绵蛋糕。尽管它不如戚风般细腻松软,也不及乳酪般奶香浓郁,但他具备自己独特的魅力,它香甜湿润、口感绵密并且回味悠长。就是这样一款蛋糕,它不高档、不精致、甚至没格调,但是带我找回了记忆中的幸福感受。


      今天分享给大家一个分蛋式海绵蛋糕的制作方法,它在传统法式海绵蛋糕的制作基础上融入了戚风的灵感。将蛋白、蛋黄的分别打发,不仅大大提高了烘焙新手的操作成功率,并且保留了海绵蛋糕独有的湿性材料较少的特质,制造出海绵蛋糕独有的绵密口感!

分蛋式海绵蛋糕

一:蛋糕体

奶油  40g      蛋黄100g、绵白糖15g

蛋白  160g、绵白糖85g    低筋面粉65g

二:夹心馅料  

奶油奶酪200g     蛋黄40g、绵白糖50g    

玉米淀粉15g      牛奶200g

制作过程

蛋糕体:

1.先将奶油隔水融化备用

融化奶油的时候,最好是隔水加热,因为用量比较多的时候,电磁炉在加热的过程中,可能会蒸发奶油内部的水分,使其水分减少,容易致使比例失调;同时,要注意控制奶油的温度,特别是冬天气温较低,奶油易凝固,或在与面糊搅拌的时候,因凝固使面糊变浓稠致使消泡。

2.将蛋黄和绵糖以隔水加热的方式加热至39度,拌至糖化,并搅拌至乳白色备用。

在加热的过程中,可以先将蛋黄搅拌均匀后再进行加入绵糖搅拌。如果提前将蛋黄和绵糖放在一起而未及时搅拌,蛋黄会和绵糖粘结在一起,形成颗粒,在最后的产品内部会有黄色的斑点影响产品的质量;蛋黄或鸡蛋的温度太低,搅拌的时间会延长,但加热的温度也不可以太高,以免将蛋黄烫熟,一般加热蛋黄的温度在35---40度之间为佳,如果室温达到30度以上,即可不用加热蛋黄。

3.将蛋白和绵糖打至中性发泡备用

①搅拌蛋白的时候,要将蛋白搅拌的软硬适中 ,蛋白太硬,在蛋黄部分和蛋白部分混合搅拌的时间会较久,易使蛋白消泡,最后蛋糕面糊的量就非常稀和少,膨胀的力度也会小,组织会很僵硬、不松软,口感很差。一般打发的程度象鸡尾状(弯曲状)是中性发泡为佳。

②搅拌蛋白的时候,要保证搅拌球和搅拌桶的干净,不可以有任何油脂,即使是连残留在桶边的一点油脂都不可以。在分蛋白与蛋黄的时候,蛋白中不要残留蛋黄,否则会影响蛋白的打发量,严重的时候会一点都打不发。要控制好蛋白的温度在20度左右,如果蛋白温度过高必须降温,可以放入冰箱冷藏或冷冻到温度得当时再制作。

4.取1/3的蛋白与蛋黄部分搅拌均匀,再加入2/3的蛋白拌匀  

混合搅拌蛋白和蛋黄部分的时候 ,先取1/3的蛋白与蛋黄部分混合搅拌 ,再和其余的蛋白混合拌匀。一定要分次搅拌 ,因为蛋黄和蛋白部分的浓稠度不一样,如果一次搅拌则需要搅拌很久才能充分拌匀,会使蛋白部分消泡 ,面糊变稀变少,膨胀的力度会打折影响产品效果;必须搅拌均匀,刮刀要贴在桶的边缘包括桶底都要搅拌到,蛋白搅拌不均匀,组织内部会有白色的蛋白存在;蛋黄面糊搅拌不均匀,面粉会沉淀,蛋糕的底部会很僵硬,很难吃。

5.将低筋粉过筛后分次撒在表面再搅拌均匀  

加入面粉的时候,要提前将面粉过筛一些,以免有面粉颗粒的存在,搅拌完成的面糊内部仍会有颗粒,会影响产品质量。加入面粉的时候不要将面粉一次全部倒在面糊的表面,以免面粉太重会下沉,在搅拌的时候,搅拌不匀或搅拌的时间过久都会使面糊消泡太多。

6.先取少量拌匀的面糊和融化备用的奶油搅拌均匀再将其倒回原来的面糊中搅拌拌匀

加入融化的奶油的时候,不要直接将奶油倒在面糊内部,这样在搅拌的时候,油脂会下沉,而且面糊容易消泡。先取少量的面糊与奶油搅拌,再次的加入,会减少面糊和油脂的搅拌时间,有利于制作。

7.将面糊倒入铺纸的烤盘中抹平    

抹面糊的时候,可以先抹四个角,这样在抹其他地方的时候 ,比较容易看清面糊的高低,手的用力要均匀,而且要平稳,抹的时间也不可太长久,以免面糊消泡。

8.入炉以上下火190/130度烤12---15分钟左右,表面上色、触感有弹性即可

烘烤的时间不可以太久,以免蛋糕会被烤干,烘烤的底火不易太高,以免底部的颜色很深。

9. 将烤好冷却的蛋糕倒扣在白纸上面,并撕掉底部的白纸,再抹上预先调制的夹心馅料

烘烤完成的蛋糕必须完全的冷却后。方可进行加工,蛋糕太热,在卷的过程中,用的棍子会对蛋糕施加压力,因蛋糕热,其塑形比较差,会被压的比较紧实,蛋糕卷看起来比较小;另外,热的蛋糕在抹馅料的时候,会将内部的馅料融化。此外,蛋糕未完全冷却就夹馅心会使其储存时间缩短。

11.将其卷起来,待定型后切块或进行装饰一下

蛋糕卷好以后,不要立即取切,要松弛一段时间,降低蛋糕卷的弹性,使蛋糕不易裂开,也可以在卷蛋糕的纸没有取下来之前,用手向蛋糕施加一点握力,减少蛋糕的弹性;切块的时候,锯刀不要施加竖向的压力,应以锯的方式,使其刀口比较光滑整洁。蛋糕的大小也要一致。


夹心馅料

1.先将奶油奶酪搅拌至柔软并打发备用

奶油奶酪在搅拌的时候,应提前从冰箱中取出软化,方便搅拌均匀;搅拌的过程中注意用刮板或橡皮刮刀将桶底及桶边缘刮干净,不要有颗粒的存在。  

2.将绵糖与蛋黄搅拌均匀至糖化

同上,避免蛋黄和绵糖结颗粒。

3.加入过筛的玉米淀粉拌匀,呈糊状备用

4.将牛奶、绵糖煮至微沸,加入上面制作好的面糊搅拌均匀并继续加热至收稠  

在加入面糊的时候,要搅拌均匀。搅拌至浓稠的过程中,在电磁炉与器皿间垫一块湿毛巾,减缓电磁炉的导热速度,面糊在煮制的时候不要焦,并且要不停的转动锅的方向,使每一个角落都可以搅拌到。      

5 .离火冷却,与备用的奶油奶酪充分拌匀

面糊要完全冷却后方可分次加入奶油奶酪的内部充分搅拌均匀,可以取一盆冷水,将锅放置在冷水内部,使其快速冷却。面糊太热会使奶油奶酪变得比较稀,馅料状态不理想。

喜欢的小伙伴们不妨一试~如果它恰好也曾带给你无限美好,注意以上操作细节的你一定也可以轻松做出美味的法式海绵蛋糕。




本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院,烘焙系韩俊堂老师分享。

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